Hygiène alimentaire en restauration commerciale – Présentiel
Prochaines sessions
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Programme de la formation
Enjeux et connaissances des dangers
– Rôle de la DDPP
– Statut des établissements
– Les contrôles de la DDPP
– Les enjeux pour la profession
– Règlementation européenne et française
– Les Guides de Bonnes pratiques officiels
– Grilles d’inspection, points de contrôles permanents et ciblés
– Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
Le monde microbien
– Les microbes (Moisissures, levures, bactéries et virus)
– Classement des microbes Principaux pathogènes et aliments potentiellement associés
– Contamination initiale et recontamination (les 5M)
– Conditions de développement et de survie Principales techniques de destructions
Autres dangers
– Autres dangers biologiques Allergènes
– Dangers chimiques
– Dangers physiques
Contrôle et enregistrement des résultats
– Contrôle à réception et en cours de fabrication
– Suivi des températures de chambres froides, congélateurs
– Autocontrôle nettoyage
– Analyses microbiologiques
– Audit hygiène
Aliments et risques pour le consommateur
– Notions de danger/risque
– Notion de toxi-infection alimentaire collective
– Quelques données épidémiologiques de toxi-infection alimentaire
– Les principaux types de dangers : biologique physique et chimique.
Lutte contre les contaminations
– La qualité des matières premières (Température, PH)
– Rangement des matières premières, semi-finis, en cours
– L’hygiène du personnel (état de santé, tenue de travail, gestion du linge, lavage des mains)
– Le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel Marche en avant et séparation des circuits
Gestion des déchets
– Gestion des locaux annexes (WC, vestiaires)
– Lutte contre les nuisibles
– Lutter contre la multiplication et la survie des microbes
– Les températures de conservation : chaîne du froid, maintien au chaud, refroidissement
– Surgélation/congélation/décongélation
– Le sous vide
– Gestion des stocks : âge des produits, DLC et DDM
– Cuisson et autres techniques
Plan de maîtrise sanitaire
– Objectifs et intérêts de la méthode HACCP Les étapes et leurs rôles
– Illustration par une analyse des risques sur un plat
– La traçabilité amont et aval
– La gestion des non-conformes, retraits et rappels produits
Programme mis à jour le 05/11/2025 (version 5.5 - Juin 2025)
Objectifs, aptitudes et compétences
– Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale.
– Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale.
– Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale.
Prérequis
Public visé : Salariés, Demandeurs d’emploi, Particuliers, Entreprises du domaine de la restauration commerciale
Format : Présentiel collectif
Prérequis : Avoir un projet professionnel en restauration, être en poste dans la restauration commerciale
Procédure d’admission : Test de positionnement, Audit des besoins,
Modalités d’évaluation : Positionnement, Évaluation initiale/ diagnostique, Évaluation intermédiaire, Évaluation finale.
Rythme : 14 heures, sur deux jours consécutifs de 7 heures chacun.
Méthodes mobilisées (moyens pédagogiques et techniques)
Moyens pédagogiques :
• Formation présentielle
• Présentation – Analyse – Restitution – Échange.
• Apports théoriques et expérientiel
• Exercices pratiques réalisés en continu durant la formation
• Accompagnement constant du formateur tout au long de la formation
• Documents visuels analysés et exercices écrits
• Étude de cas concrète en lien avec le projet de formation
• Évaluation initiale, intermédiaire et finale, certification.
• Pédagogie ludique basée sur de la réflexion, des ateliers et des apports du formateur
• Les participants auront accès à un support de formation
Moyens techniques :
• Séances de formation sur le poste de travail de l’apprenant
• Ordinateur
• Connexion internet
Moyens d’encadrement : formateur expérimenté dans son domaine de compétences.
Modalités d'évaluations des acquis
• En amont de la formation, entretien de positionnement individuel et d’analyse des besoins pour adapter la formation aux attentes du client bénéficiaire
• Convocation envoyée en amont de la formation précisant les modalités de déroulement et de suivi de la formation
• Suivi de l’exécution : feuille de présence signée par le stagiaire à chaque séance
• Un certificat de réalisation et une attestation de formation seront remis au stagiaire à l’issue de la formation
• Appréciation des résultats : A la fin de la formation, un questionnaire de satisfaction est adressé à chaque stagiaire
• Un certificat de réalisation est adressé sur demande au commanditaire / financeur (Caisse des Dépôts et Consignations, FAF, OPCO).
• Délivrance de l’attestation officielle pour laquelle il est habilité sous agrément de la DRAAF
Accessibilité
Notre organisme peut vous offrir des possibilités d’adaptation et/ou de compensation spécifiques si elles sont nécessaires à l’amélioration de vos apprentissages sur cette formation. Aussi, si vous avez besoin d’aménagement spécifique, nous vous remercions de contacter directement le référent handicap Benoit au 07 77 68 30 42.
Public concerné
Salariés, Demandeurs d’emploi, Particuliers, Entreprises du domaine de la restauration commerciale
Demander un devis
Délais d’accès : 20 jours et/ou selon planning.
Modalités d’accès : Définition des besoins et test de positionnement, devis, convention.
Demander un devis
Sanctions visées
Évaluation finale : Questionnaire à choix multiple
Attestation de fin de formation suite à un questionnaire sur vos acquis par rapport à l’évaluation initiale.
Specialité
Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Nature de la formation
Actions de formation
Délai d'accès
Délais d’accès : 20 jours et/ou selon planning.
Modalités d’accès : Définition des besoins et test de positionnement, devis, convention.
Taux de satisfaction :
Aucun indicateur disponible à ce jour. Les résultats seront publiés dès la première session réalisée.
Taux validation :
Aucun indicateur disponible à ce jour. Les résultats seront publiés dès la première session réalisée.
Qualification des intervenants
• Monsieur Guy Bourdic, formateur : Chef de cuisine et gérant d’établissement, expertise du terrain et des bonnes pratiques avec pédagogie et réalisme.
• Professionnel du domaine des HCR depuis 30 ans.
• Pour toutes informations sur votre formateur, veuillez contacter votre référent pédagogique Benoit au 07 77 68 30 42 ou par mail : contact@monformateur.fr
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