Pâtisserie : tartes, entremets, bûches de Noël, petits fours, macarons, décors
Prochaines sessions
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Programme de la formation
– Pâtes friables : pâtes sucrée, brisée, sablée … Tarte aux fruits, tartes fines aux fruits frais, tartes à base de sablé breton, tartes briochées …
– Pâtes feuilletées (Tourage et façonnage du feuilletage) : vol au vent, chaussons aux pommes …
– Pâtes levées : brioche, chinois, brioches têtes, tresse, tropézienne.
– Pâte à choux : éclairs, Salambos, Paris-Brest …
– Petits fours : rochers coco, sablés à dresser, Leckerli, Financiers, cookies, Florentins, Amaretti, Gavottes, langues de chat, cigarettes russes, tuiles, mignardises (tartelettes, carolines mini-éclairs, entremets, verrines) …
– Meringues : Française, Italienne et Suisse.
– Biscuits meringués : Succès, Progrès, Japonais, Dacquoise, Macarons.
– Biscuits feuilles : Sacher, Financier, Pain de Gênes, Joconde, fonds croustillants …
– Pâtes battues légères : Génoise, biscuit cuillère, biscuit de Savoie …
– Biscuits moulés : cakes, madeleines, muffins, moelleux aux fruits, fondant chocolat, brownies, pain d’épices …
– Appareils : clafoutis, crème caramel, crème brûlée, cheese cake.
– Crèmes : pâtissière, au beurre, chiboust, mousseline …
– Inserts : crémeux aux fruits, ganaches (chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir) …
– Bavaroises : mousses de fruits, mousse au chocolat …
– Montages d’entremets (charlottes, bûches de Noël …) : techniques de montage (en cercle, en moule, à garnir, en cadre, en gouttière à bûches …).
– Glaçages : fondant, nappage, glaçage au fruit, glaçage au chocolat.
– Décors : décors en pâtes d’amande, en pâte à sucre, en chocolat, décors au cornet …
– Approche sensorielle et artistique : créativité, association des saveurs et des textures, harmonie des formes et des couleurs … équilibre gustatif et visuel.
– Dressage à l’assiette : décors à la cuillère, exemples de dressage à l’assiette …
Programme mis à jour le 05/11/2025 (version 5.5 - Juin 2025)
Objectifs, aptitudes et compétences
Objectif de la formation : À l’issue de la formation, le(s) stagiaire(s) connaîtront les techniques de base de la pâtisserie et seront ainsi capables de confectionner les recettes de pâtisserie traditionnelle française et de réaliser des recettes créatives.
Objectifs pédagogiques :
– Maîtriser les différentes pâtes friables, feuilletées et levées.
– Élaborer différents cakes, petits fours secs, tuiles …
– Confectionner différents biscuits feuilles et moulés.
– Différencier les sortes meringues.
– Expérimenter les différentes sortes de garnitures : crèmes, mousses …
– Maîtriser les différents types de montages d’entremets.
– Élaborer les éléments de décors.
– Découvrir l’approche sensorielle et artistique.
Prérequis
Les formations d’initiation en pâtisserie et cuisine sont accessibles à tout le monde, sans besoin de connaissances préalables.
Un intérêt fort pour la pâtisserie et sa cuisine, sa culture, son histoire et son savoir-faire est essentiel pour profiter pleinement de la formation.
Projet professionnel ou emploi actuel en rapport avec la cuisine et la pâtisserie.
Méthodes mobilisées (moyens pédagogiques et techniques)
Moyens pédagogiques :
• Formation présentielle
• Présentation – Analyse – Restitution – Échange.
• Apports théoriques et expérientiel
• Exercices pratiques réalisés en continu durant la formation
• Accompagnement constant du formateur tout au long de la formation
• Documents visuels analysés et exercices écrits
• Étude de cas concrète en lien avec le projet de formation
• Évaluation initiale, intermédiaire et finale.
• Dégustation et analyse critique de la production / Autoévaluation.
• Pédagogie ludique basée sur de la réflexion, des ateliers et des apports du formateur
• Les participants auront accès à un support de formation
Moyens techniques :
• Séances de formation sur le poste de travail de l’apprenant
• Un livret pédagogique est remis à l’entreprise lors de la formation.
Moyens d’encadrement : formateur expérimenté dans son domaine de compétences.
Modalités d'évaluations des acquis
• En amont de la formation, entretien de positionnement individuel et d’analyse des besoins pour adapter la formation aux attentes du client bénéficiaire
• Convocation envoyée en amont de la formation précisant les modalités de déroulement et de suivi de la formation
• Suivi de l’exécution : feuille de présence signée par le stagiaire à chaque séance
• Un certificat de réalisation et une attestation de formation seront remis au stagiaire à l’issue de la formation
• Appréciation des résultats : A la fin de la formation, un questionnaire de satisfaction est adressé à chaque stagiaire
• Un certificat de réalisation est adressé sur demande au commanditaire / financeur (Caisse des Dépôts et Consignations, FAF, OPCO).Chaque stagiaire répondra à un questionnaire d’évaluation des connaissances. Le formateur procèdera à une évaluation des acquis de chaque stagiaire, notifiée dans un rapport.
Accessibilité
Notre organisme peut vous offrir des possibilités d’adaptation et/ou de compensation spécifiques si elles sont nécessaires à l’amélioration de vos apprentissages sur cette formation. Aussi, si vous avez besoin d’aménagement spécifique, nous vous remercions de contacter directement le référent handicap Benoit au 07 77 68 30 42.
Public concerné
Salariés, Demandeurs d’emploi, Particuliers, Entreprises.
Personnel et gérant d’établissement de restauration.
Demander un devis
Délais d’accès : 20 jours et/ou selon planning.
Modalités d’accès : Définition des besoins et test de positionnement, devis, convention.
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Sanctions visées
Attestation de fin de formation suite à contrôle continu sur vos acquis par rapport à l’évaluation initiale.
Specialité
Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Nature de la formation
Actions de formation
Délai d'accès
Délais d’accès : 20 jours et/ou selon planning.
Modalités d’accès : Définition des besoins et test de positionnement, devis, convention.
Taux de satisfaction :
Aucun indicateur disponible à ce jour. Les résultats seront publiés dès la première session réalisée.
Taux validation :
Aucun indicateur disponible à ce jour. Les résultats seront publiés dès la première session réalisée.
Qualification des intervenants
Monsieur Xavier Nicloux, professionnel du secteur alimentaire depuis 1994.
Pour toutes informations sur votre formateur, veuillez contacter votre référent pédagogique Benoit au 07 77 68 30 42 ou par mail : contact@monformateur.fr
Prochaines sessions
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